Marais Salants de Guérande

Entre la cité médiévale de Guérande et la façade atlantique de La Baule, deux mille hectares de bassins à ciel ouvert transforment l'eau de mer en cristaux. Mais la chose la plus étrange dans ce paysage entièrement construit par les hommes, c'est qu'il sent la violette. La fleur de sel de Guérande dégage, quand elle est fraîchement récoltée et encore humide, un parfum de violette, produit par la dégradation de pigments issus de micro-organismes halophiles qui colonisent la surface des bassins par fort ensoleillement. Ce n'est pas un ajout, pas un arôme manufacturé. C'est la chimie de l'eau salée sous le soleil atlantique, capturée dans un cristal. L'histoire de ce paysage commence avant notre ère. À l'âge du Fer, les habitants du littoral armoricain produisaient déjà du sel ici, mais par ébullition, dans des ateliers de bouilleurs qui brûlaient du bois pour concentrer l'eau de mer. La technique solaire, laisser l'évaporation faire le travail dans des bassins successifs, apparaît après la conquête romaine. Le vocabulaire même des paludiers guérandais en garde la trace : les termes capitellos et scanne, communs aux salines de Guérande et à celles de la lagune de Venise, sont des fossiles du droit romain, époque où l'État impérial détenait le monopole absolu du sel dans tout l'Empire. Les Romains ont introduit la technique. Les moines bretons du Xe siècle ont dessiné les contours définitifs des marais, creusant le réseau de canaux et d'étiers qui existe encore aujourd'hui. Au Moyen Âge, Guérande devient une puissance commerciale par le sel. À la fin du XVe siècle, 269 vaisseaux exportent l'or blanc depuis les ports de la presqu'île vers toute l'Europe du Nord. Le sel sert à conserver la morue et le hareng des grandes pêches atlantiques, sans Guérande, pas de Terre-Neuve, pas de pêches hauturières. Les remparts de la cité médiévale, parmi les mieux conservés de France, ont été payés par ce sel gris. Puis vient le XIXe siècle. Le sel de mine, le réfrigérateur, le sel méditerranéen raffiné, la concurrence déferle. Dans les années 1960, les marais agonisent. Les familles de paludiers abandonnent leurs salines une par une. Et dans les années 1970, un projet immobilier prévoit de détruire l'ensemble du site pour y construire une marina avec immeubles, pontons et port de plaisance. Une poignée de paludiers résiste. Ils mobilisent riverains, scientifiques, défenseurs de l'environnement. Le projet tombe à l'eau, littéralement. Les marais sont classés. La coopérative se structure. Les chefs gastronomiques découvrent la fleur de sel. En 2012, l'IGP européenne protège officiellement le sel de Guérande. Aujourd'hui, trois cents paludiers exploitent sept mille œillets. Chaque paludier est responsable de cinquante à soixante bassins en moyenne, qu'il entretient toute l'année, curage au printemps, récolte à l'été, surveillance permanente des niveaux d'eau. Le paysage qu'on voit, rose, argent, bleu selon la lumière et l'heure, est entièrement fait à la main. La violette est là, quelque part dans le cristal. Il faut le poser sur la langue pour la trouver.